Овес – древняя культура, которую выращивают и едят в Китае на протяжении тысячелетий. Овес очень популярен в стране и за рубежом благодаря своей высокой питательной ценности и признанному лечебному эффекту. Современные исследования показывают, что ключом к пользе овса для здоровья является бета-глюкан овса. Бета-глюкан овса  – это растворимая пищевая клетчатка. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) изучили влияние бета-глюкана овса на здоровье и признали его полезные физиологические функции. В 2014 году Китай также разрешил компании L&P Food Ingredient Co., Ltd использовать бета-глюкан овса в качестве нового пищевого сырья и применять его в различных продуктах питания.

01 Тенденция рынка бета-глюкана овса

Согласно данным SPINS, бета-глюкан с годовым темпом роста 507% является самым быстрорастущим функциональным ингредиентом на рынке США в 2020 году. Данные Markets and Markets показывают, что совокупный темп роста бета-глюкана на мировом рынке достигнет Ожидается, что в 2022 году объем рынка достигнет 476,5 млн долларов США. Что касается источников, бета-глюкан, полученный из зерновых (овсянка, ячмень), продолжит занимать основную долю рынка глюканов, дрожжи как второй по величине источник бета-глюкана.

2.1 Напитки – хороший стабилизатор эмульсии

Бета-глюкан овса является хорошим стабилизатором эмульсии, и его можно добавлять в напитки не только в качестве функционального ингредиента, но и в качестве стабилизатора эмульсии. Карп оценил пенообразующую способность и стабилизирующий эффект бета-глюкана овса в качестве стабилизатора по сравнению с другими обычно используемыми пищевыми добавками в эмульсионной системе масло-в-воде. Пенообразующая способность 4%-ного бета-глюкана овса достигла 32,57%, уступая только пенообразующей способности эмульсии ГПМЦ (50,50%). Стабильность пены 2% овсяного бета-глюкана и 4% овсяного бета-глюкана превысила 60% через 1 час, а стабильность эмульсии достигла 80% через 14 дней, что указывает на то, что овсяный бета-глюкан действует как стабилизатор и загуститель, что может использовать в различных продуктах для улучшения их текстуры и вкуса.

2.2 Макаронные изделия - улучшение реологических свойств теста

В последние годы появилось много мучных изделий, таких как овсяный бета-глюкановый хлеб, лапша и пшеничная мука. С одной стороны, добавление бета-глюкана овса в мучные изделия может увеличить содержание водорастворимых пищевых волокон в продукте; с другой стороны, он может эффективно улучшить реологические свойства теста, свойства гидратации и текстуру продукта. Исследования показывают, что добавление соответствующего количества бета-глюкана овса может улучшить реологические свойства теста. Добавление от 0,5% до 5,0% овсяного бета-глюкана в муку увеличивает скорость водопоглощения теста, время формования и время стабильности; Добавление 0,5–1,0% овсяного бета-глюкана может сделать свойства муки с низким содержанием глютена близкими к свойствам пропаренной хлебной муки.

Бета-глюкан овса также влияет на качество продукта, влияя на гидратационные свойства теста. Исследования также показывают, что добавление бета-глюкана овса в лапшу и приготовленный на пару хлеб может препятствовать миграции воды и старению крахмала, снижать скорость потери воды и потери при приготовлении.

2.3 Мясопродукты-жирозаменители

Бета-глюкан овса можно использовать в качестве заменителя жира в продуктах с низким содержанием жира благодаря своим коллоидным свойствам, что обеспечивает хороший вкус и текстуру продуктов. Ли изучал, что желатиновая овсяная клетчатка, содержащая 10% овсяного бета-глюкана при добавке 13,45%, может эффективно использоваться в качестве функционального компонента нежирных говяжьих котлет, что позволяет эффективно сократить потери при приготовлении и сохранить равномерную нежность продукта за счет увеличивалось удержание влаги и жира, а сенсорное состояние было таким же, как и в контроле. Кроме того, он оставался стабильным при хранении в замороженном состоянии в течение 60 дней, и микроорганизмы существенно не росли.

2.4 Кисломолоко и молочные напитки – пребиотический эффект

Бета-глюкан овса — эффективный пребиотик, который может эффективно способствовать росту и жизнеспособности полезных бактерий. Ду Яджун изучал селективное стимулирующее рост действие бета-глюкана овса на кишечные пробиотики. Результаты экспериментов in vitro показали, что бета-глюкан овса оказывает значительное стимулирующее рост воздействие на Bifidobacterium или Lactobacillus ascidophilus, но не оказывает очевидного стимулирующего роста эффекта на Escherichia coli.

Компания L&P Food Ingredient Co., Ltd  основана на почти 40-летнем опыте исследований в области пищевой химической промышленности и более 20 лет занимается исследованиями овсяных продуктов с бета-глюканами. В 2014 году Министерство здравоохранения Китая одобрило овсяный бета-глюкан, применяемый L&P в качестве нового пищевого ресурса.

Международный журнал биологических макромолекул 132 (2019) 236-243.

Журнал функциональных продуктов питания 47 (2018) 397-404.

Пищевая химия. Том 372, 15 марта 2022 г., 131291.

Биоактивные углеводы и пищевые волокна, 2021.100285.

Журнал Cereal Science, 2020, 95: 103051.

LWT – FoodScienceandTechnology, 2009, 42(1):350-357.

MPPiñeroetal./Meat Science 80 (2008) 675-680.