Сахар является важным ингредиентом в производстве продуктов питания, он имеет прекрасный вкус и влияет на «текстуру, объем, вкус», аромат, цвет и многие другие атрибуты продуктов питания, а его использование и популярность в продуктах питания имеет долгую историю. Однако последнее десятилетие стало поворотным моментом: все чаще звучат голоса, призывающие к сокращению потребления сахара в рационе для улучшения общего состояния здоровья и указывающие на то, что хронические заболевания могут быть связаны с чрезмерным потреблением сахара. Это привело к развитию целой отрасли в области решений по замене и сокращению сахара, а также к активному исследованию новых ингредиентов и технологий, которые помогут потребителям значительно снизить потребление сахара в своем рационе, не жертвуя при этом вкусом и текстурой. Итак, каковы ингредиенты для горячего снижения сахара?

и новые технологии на рынке?

01 Редкий сахар

Редкие сахара — это не заменители сахара, а простые сахара и сахарные спирты, которые естественным образом содержатся в растениях и встречаются редко по сравнению с глюкозой и фруктозой, которых много в природе. В настоящее время в основном используются пять видов редких сахаров — аллулоза, изомальтулоза, L-арабиноза, тагатоза и трегалоза. Хотя редкие сахара имеют схожие свойства с сахарами, редкие сахара обычно имеют более медленную скорость всасывания в кишечнике, более низкую калорийность, не вызывают повышения уровня сахара и разрушения зубов и обладают пребиотическими функциями.

02 Заменители сахара

Сахарные спирты. Хотя большинство сахарных спиртов не содержат сахара, крупные компании также продвигают их в рамках тенденции «снижения сахара».

характеристики с низким содержанием сахара, производительность обработки сахарного спирта стабильна, кислотостойкость, устойчивость к высоким температурам, не теряет своих эффектов при обработке, хорошо сохраняет свои первоначальные функции здоровья и не требует изменения исходного процесса производства продукта; В то же время он не окажет вредного воздействия на вкус и аромат напитка, а стабильность обработки продукта высока. Хорошо известны эритрит, ксилит, мальтит, сорбит, лактит, маннит, изомальт и т. д.

Искусственный подсластитель: как функциональный высокоинтенсивный подсластитель, искусственный подсластитель обладает характеристиками высокой безопасности применения, меньшего потребления, высокой сладости, стоимость использования, как правило, намного ниже, чем у сахарозы и т. д. На данный момент основные сорта одобрены и разрешены к использованию. Применение: сахарин натрия, цикламат, сахар АК, аспартам, сукралоза, альтам, неотам и т. д. Среди них сукралоза — подсластитель, полученный из сахарозы. В условиях глобальной тенденции снижения сахара продукты из сукралозы, как высококачественные продукты-заменители сахара, быстро развиваются, и спрос на них значительно увеличился. Он стал популярным дополнительным ингредиентом для еды и напитков.

Натуральные подсластители. Использование натуральных подсластителей для снижения уровня сахара стало

конкурентный рынок. Среди них наиболее популярны стевия и монфрут.

По данным SPINS, темпы роста рынка монфрута в 2021 году составили 20%, а темпы роста рынка стевии - 15%. Благодаря свойствам этих подсластителей крупные предприятия по производству сырья взяли на себя обязательство улучшить вкус этих подсластителей. такие как стевия + натуральный ароматизатор, стевия + экстракт загадочных фруктов и т. д. Кроме того, натуральная форма меда в растениях также приветствуется различными предприятиями по производству сырья и производителями продуктов питания, такими как мед из цветков кокоса, нектар агавы, сироп якона, и т. д., которые содержат фруктозу или фруктоолигосахариды, обычно имеют низкий гликемический индекс и содержат другие функциональные компоненты, такие как антиоксидантные компоненты, минералы, такие как железо и цинк, и компоненты пищевых волокон. В последние годы его темпы роста относительно хорошие, и все больше производителей продуктов питания используют его для подслащивания продуктов питания и напитков.

Сладкий белок. Сладкий белок — это, по сути, белок, который можно превратить в

аминокислоты и усваиваются организмом человека после приема внутрь. Это не имеет никакого эффекта

на уровень сахара в крови и не имеет неприятного запаха, такого как горький вкус и металлический привкус.

вкус. Существует семь основных сладких белков: сома сладкая, монелин, бразильская сладкая.

белок, петатин, сладкий белок куркулиго, белок каперсов и белок мистических фруктов. Хотя сладкие белки изучаются уже давно, до сих пор их применение значительно уступает ингредиентам-заменителям звездчатого сахара, таким как эритрит и стевия. Основная причина заключается в том, что экстракция сладкого белка из чистых растений имеет высокую стоимость и плохую стабильность и не имеет был эффективно разработан в течение длительного времени. В настоящее время наиболее успешной коммерциализацией является в основном сладкая сома. И все больше и больше крупных компаний вступают в гонку за сладким белком. Поставщик подсластителей Sweegen и его партнер Conagen в этом году запустили Brazzein, который использует запатентованный процесс точной ферментации для производства больших объемов экологически безопасным способом и обеспечивает синергический эффект в сочетании со стевией Sweegen.

03 Замена волокна

Пищевая клетчатка известна как «седьмое питательное вещество» после «шести питательных веществ».

незаменимое важное питательное вещество для человеческого организма, с относительно высоким восприятием потребителями здоровья. В индустрии подсластителей также стали популярными подсластители на основе клетчатки, которые могут повысить пищевую ценность продуктов при одновременном снижении содержания сахара. Например, Cambya, выпущенная BT Sweet, основана на таких растениях, как растворимая клетчатка + фрукт монаха, с соотношением функций и вкуса к сахару 1: 1; Supplant представляет сахар-заменитель растительной клетчатки из кукурузы, пшеницы и соломы, который карамелизируется, что обеспечивает набухание, текстуру, структуру и многое другое.

04 Новые методы снижения сахара

Ферментативный гидролиз «снижение сахара»

В процессе ферментативного снижения сахара Better Juice будет использоваться биореактор непрерывного действия для преобразования сахарозы в пищевые волокна, глюкозы в глюконовую кислоту и фруктозы в сорбит с использованием стационарных микробов, содержащих активные ферменты. Конечный продукт содержит частичную сладость и новую конверсию, которая может достигать 80% сахара. сокращение количества натуральных соков, фруктовых пюре и других продуктов при сохранении полного вкуса, витаминов и питательных веществ.

Блокировать поглощение

Джимнемовая кислота в листьях гимнастики может блокировать сладкие вкусовые рецепторы и временно подавлять восприятие сладкого вкуса языком. Экстракты пилеле, салации, листьев шелковицы и т. д. может ингибировать или снижать способность α-глюкозидазы ферментативно разлагать дисахариды на моносахариды, тем самым ингибируя всасывание сахара; α-амилаза белой фасоли может конкурентно соединяться с углеводами, поэтому крахмал не может полностью разложиться и усвоиться.

Подавление горького вкуса

Блокаторы горечи ClearTaste, изготовленные из грибного мицелия, балансируют горечь, терпкость и другие свойства продукта, тем самым уменьшая добавление сахара.

Перспектива

С растущим интересом потребителей к продуктам с пониженным содержанием сахара все больше и больше поставщиков сырья стремятся развивать сырье и технологии для снижения сахара и стремятся оправдать ожидания потребителей в отношении более натуральных и здоровых свойств продуктов питания. В будущем спрос на снижение сахара будет только увеличиваться, и ожидается, что появится больше продуктов и технологий по снижению сахара, которые оправдают ожидания потребителей, поставщиков сырья и производителей продуктов питания.