Сахар является важным ингредиентом в производстве пищевых продуктов, который имеет прекрасный вкус и способствует «текстуре, объему, вкусу», аромату, цвету и многим другим свойствам пищи, а его использование и популярность в пищевых продуктах имеют долгую историю. Тем не менее, последнее десятилетие стало поворотным моментом, когда все чаще звучат призывы к сокращению потребления сахара в рационе для улучшения общего состояния здоровья и указывается, что хронические заболевания могут быть связаны с чрезмерным потреблением сахара. Это привело к развитию целой отрасли в области решений по замене и снижению сахара, а также к активным исследованиям новых ингредиентов и технологий, помогающих потребителям значительно сократить потребление сахара в своем рационе без ущерба для вкуса и текстуры. Итак, каковы горячие ингредиенты для снижения сахара

и новые технологии на рынке?

01 Редкий сахар

Редкие сахара — это не заменители сахара, а простые сахара и сахарные спирты, встречающиеся в природе в растениях и редкие по сравнению с глюкозой и фруктозой, которых в природе много. В настоящее время в основном используются пять видов редких сахаров — аллулоза, изомальтулоза, L-арабиноза, тагатоза и трегалоза. Хотя редкие сахара имеют сходные свойства с сахарами, они, как правило, имеют более медленную скорость всасывания в кишечнике, меньше калорий, не вызывают повышения уровня сахара и кариеса, а также обладают пребиотическими функциями.

02 Заменители сахара

Сахарные спирты: хотя большинство сахарных спиртов не содержат сахара, они также продвигаются крупными компаниями в направлении «снижения содержания сахара».

характеристики с низким содержанием сахара, производительность обработки сахарного спирта стабильна, кислотостойкость, устойчивость к высоким температурам, не потеряет своих эффектов при обработке, он может хорошо поддерживать свои первоначальные функции здоровья и не требует изменения исходного процесса производства продукта; В то же время это не окажет неблагоприятного воздействия на вкус и аромат напитка, а стабильность продукта при обработке высока. Наиболее известными из них являются эритрит, ксилит, мальтит, сорбит, лактит, маннит и изомальт и т. Д.

Искусственный подсластитель: как функциональный высокоинтенсивный подсластитель, искусственный подсластитель обладает такими характеристиками, как высокая безопасность при применении, меньшее потребление, высокая сладость, стоимость использования, как правило, намного ниже, чем у сахарозы и т. д. На сегодняшний день основные сорта одобрены и разрешены к использованию. используют сахарин натрия, цикламат, сахар АК, аспартам, сукралозу, альтам, неотам и так далее. Среди них сукралоза - подсластитель, полученный из сахарозы. В соответствии с глобальной тенденцией к сокращению сахара продукты с сукралозой как высококачественные продукты-заменители сахара быстро развиваются, и спрос на них значительно увеличился. Он стал популярным вспомогательным ингредиентом для продуктов питания и напитков.

Натуральные подсластители .Использование натуральных подсластителей для снижения содержания сахара стало

конкурентный рынок. Среди них самыми популярными являются стевия и монахфрут.

Согласно данным SPINS, рост рынка монаха в 2021 году составил 20%, а темпы роста рынка стевии — 15%. Из-за свойств этих подсластителей основные сырьевые предприятия взяли на себя обязательство улучшить вкус этих подсластителей, такие как стевия + натуральный ароматизатор, стевия + экстракт таинственного фрукта и т. д. Кроме того, естественная форма меда в растениях также приветствуется различными сырьевыми предприятиями и производителями продуктов питания, такими как кокосовый цветочный мед, нектар агавы, сироп якона, и т.д., которые содержат фруктозу или фруктоолигосахариды, обычно имеют низкий гликемический индекс и содержат другие функциональные компоненты, такие как антиоксидантные компоненты, минералы, такие как железо и цинк, и компоненты пищевых волокон. За последние годы,

Сладкий белок: сладкий белок — это, по сути, белок, который можно превратить в

аминокислот и усваиваются организмом человека после приема внутрь. Это не имеет никакого эффекта

на уровень сахара в крови и не имеет неприятного запаха, такого как горький вкус и металлический привкус.

вкус. Существует семь основных сладких белков: сома сладкий, монелин, бразильский сладкий

белок, петатин, сладкий белок куркулиго, белок каперсов и белок мистических фруктов. Хотя сладкие белки изучались в течение длительного времени, до сих пор их применение намного уступает ингредиентам-заменителям звездчатого сахара, таким как эритрит и стевия. Основная причина заключается в том, что экстракция сладкого белка из чистых растений имеет высокую стоимость и низкую стабильность, и не эффективно развивалась в течение длительного времени. В настоящее время наиболее успешной коммерциализацией в основном является сладкая сома. И все больше и больше крупных компаний вступают в гонку за сладким протеином. Поставщик подсластителей Sweegen и его партнер Conagen запустили в этом году Brazzein, который использует запатентованный процесс прецизионной ферментации для производства больших объемов устойчивым образом и предлагает синергию в сочетании со стевией Sweegen.

03 Замена волокна

Пищевые волокна известны как «седьмое питательное вещество» после «шести питательных веществ».

незаменимое важное питательное вещество для человеческого организма с относительно высоким восприятием здоровья потребителей. В индустрии подсластителей также стали популярными подсластители на основе клетчатки, которые могут повысить пищевую ценность продуктов при одновременном снижении сахара. Cambya, например, выпущенная BT Sweet, основана на таких растениях, как растворимая клетчатка + архат, с соотношением функций и вкуса к сахару 1:1; Supplant представляет сахар-заменитель растительной клетчатки из кукурузы, пшеницы и соломы, который карамелизируется, что обеспечивает набухание, текстуру, структуру и многое другое.

04 Новые методы снижения сахара

Ферментативный гидролиз «восстановление сахара»

Ферментативный процесс снижения сахара Better Juice будет использовать биореактор непрерывного действия для преобразования сахарозы в пищевые волокна, глюкозы в глюконовую кислоту и фруктозы в сорбит с использованием стационарных микробов, содержащих активные ферменты. Конечный продукт содержит частичную сладость и новую конверсию, которая может достигать 80% сахара. сокращение натуральных соков, фруктовых пюре и других продуктов при сохранении полного вкуса и витаминов и питательных веществ.

Блокировать поглощение

Гимнемовая кислота в листьях гимнемиса может блокировать сладкие вкусовые рецепторы и временно подавлять восприятие сладкого вкуса языком. Экстракты из Pilele, Salacia, листьев тутового дерева и т.д. может ингибировать или снижать способность α-глюкозидазы ферментативно расщеплять дисахариды на моносахариды, тем самым ингибируя всасывание сахара; α-амилаза в белой фасоли может конкурентно связываться с углеводами, так что крахмал не может полностью разлагаться и усваиваться.

Ингибирование горького вкуса

Блокаторы горечи ClearTaste, изготовленные из грибного мицелия, уравновешивают горечь, терпкость и многое другое в продукте, тем самым уменьшая добавление сахара.

Проспект

В связи с растущим интересом потребителей к продуктам для снижения содержания сахара все больше и больше поставщиков сырья стремятся к разработке сырья и технологий для снижения содержания сахара и стремятся оправдать ожидания потребителей в отношении более натуральных и полезных свойств продуктов питания. В будущем спрос на снижение сахара будет только расти, и ожидается, что появится больше продуктов и технологий для снижения сахара, чтобы удовлетворить ожидания потребителей, поставщиков сырья и производителей продуктов питания.